Le métier de cabaretier au XVIIIᵉ siècle
Définition et statut
Le cabaretier vend « à pot et à assiette » : il sert le vin (ou le cidre) sur place et peut proposer un repas sommaire, à la différence
- du tavernier (vin seulement, “à emporter”) et
- de l’aubergiste (boisson + repas + logis).
Cette typologie, déjà fixée par la monarchie au XVIᵉ s., est rappelée dans le Traité de la police de Nicolas Delamare (1719) (Gallica) (journals.openedition.org) et confirmée dans la pratique du Maine étudiée par Benoît Musset (Annales de Bretagne, 2020) (journals.openedition.org).
Cadre juridique et réglementaire
| Date | Texte | Mesures clés |
|---|---|---|
| 1587 / 1647 | Statuts de la Communauté des marchands de vin | Obligations de catholicité, apprentissage 4 ans, affichage d’enseigne |
| Ordonnance du 16 nov. 1546 | Police royale | Interdit de servir clercs & étudiants sans autorisation |
| 27 juil. 1777 | Ordonnance royale sur les cabarets | Fermeture à 22 h (hiver) / 23 h (été) ; interdiction des jeux d’argent ; amende 400 L. |
| Ferme des Aides | Régie fiscale | Achat du droit de vente au détail, contrôle des registres de cave |
Les inspecteurs du Lieutenant-général de police mènent des rondes nocturnes et dressent procès-verbaux pour fraude au vin ou dépassement d’horaires, abondamment décrits dans la recherche sur la « police des Lumières » (journals.openedition.org).
Accès à la maîtrise : formation & coûts
| Étape | Durée / frais | Contenu |
|---|---|---|
| Apprentissage | 4 ans (nourri, logé) | Tenue des comptes, mesures officielles, clarification du vin |
| Compagnonnage | 2 ans (salarié) | Se constituer un réseau de fournisseurs et de garants |
| Maîtrise | Jusqu’à 300 L. à Paris pour les droits d’entrée | Élection annuelle de quatre gardes de la communauté |
Veuves autorisées : la corporation tolère qu’une veuve tienne le cabaret sous son nom pour préserver le fonds familial – plus d’un quart des tenancières parisiennes sont des femmes (paris-bistro.com).
Fiscalité et marges
- Droits d’Aides (impôt indirect) : prélevés à chaque muid acheté.
- Octroi urbain : pousse certains cabaretiers à ouvrir des guinguettes hors des barrières ; le cas le plus célèbre reste Jean Ramponneau et son Tambour-Royal (France-Pittoresque) (france-pittoresque.com).
- Les registres d’achats révèlent une marge brute de 25–30 % ; la fraude (double fond de cave, tonneaux non scellés) est récurrente.
Journée type d’un cabaretier
| Horaire | Activité principale |
|---|---|
| Aube | Contrôle de la clarité des vins en cave, soutirage |
| Matin | Négociation avec rouliers, tonneliers, bouchers |
| Midi | Service du repas chaud, rédaction des premières lignes du livre de comptes |
| Après-midi | Accueil des marchands : signatures de billets, embauches |
| Soir (18-22 h) | Surveillance des jeux ; extinction des chandelles sous contrôle des sergents |
Clientèles & sociabilité
- Rural : laboureurs, marchands de bestiaux, clercs de notaire (le cabaret sert de “bourse aux nouvelles”).
- Urbain : compagnons, domestiques, soldats de passage ; mixité sociale forte.
- Femmes : clientes régulières en ville (blanchisseuses, lingères), plus rares en campagne.
Jeux favoris : piquet, cavagnole, biribi ; musique de violoneux ou chansonniers ambulants (paris-bistro.com).
Risques, contentieux et police
- Fraude fiscale : confiscation des tonneaux et amendes lourdes.
- Violence : rixes liées à l’ivresse jugées en justice seigneuriale ou au Châtelet.
- Contrôle moral : interdiction de servir durant les offices ; visites inopinées des commissaires.
Héritage post-Révolution
- 1791 : Loi d’Allarde supprime les corporations ; le cabaretier devient simple débitant de boisson.
- 1804-1814 : retour des octrois, naissance du bistrot, héritier direct du cabaret.
Traces pour le généalogiste : où chercher ?
| Type de document | Série & cote | Dépôt d’archives / lien direct | Ce qu’on y trouve |
|---|---|---|---|
| Licences, maîtrises, statuts de métier | Série G (Communautés & corporations) | Archives départementales du lieu† ; ex. AD Sarthe (fiche) (fr.geneawiki.com) | Âge, origine, date d’entrée en maîtrise |
| Registres des Aides (taxe sur le vin) | Série C (Administration centrale) | AD locales ; séries 3C-4C ; souvent numérisées | Quantités de vin déclarées, provenance des tonneaux |
| Procès-verbaux & rapports de police | Série Y (Châtelet / Lieutenant de police) | Archives nationales, site de Paris (présentation série Y) (fr.geneawiki.com) | Rixes, infractions d’horaires, témoignages |
| Affaires civiles & criminelles | Série B (Bailliages, présidiaux) | AD Mayenne (fiche) (fr.geneawiki.com) et autres AD | Litiges pour dettes, bagarres, ventes de fonds |
| Minutes notariales (baux, ventes) | Série E | AD locales + Minutier central (Archives nationales) | Inventaires après décès, estimations de cave, clauses de bail |
| Cadastre napoléonien | Série 3P/1P | AD du département concerné | Localisation précise du bâtiment (plan + matrice) |
| État civil & registres paroissiaux | Registres BMS / Tables décennales | AD / Archives de Paris (accès en ligne) | Actes de baptême ; mentions de profession |
| Hypothèques & mutations | Série Q (après 1799) | AD – bureaux des hypothèques | Valeur des immeubles, mutations post-Révolution |
† Chaque Archives départementales classe ses fonds selon le cadre de classement national ; la série est donc constante quel que soit le département.
Ressources
- Delamare N., Traité de la Police, t. III, 1719 (Gallica) (journals.openedition.org)
- Musset B., « L’auberge et le cabaret comme forum marchand », ABPO, 127-4, 2020 (OpenEdition) (journals.openedition.org)
- Vidoni N., « Une police des Lumières ? », Rives méditerranéennes, 2011 (OpenEdition) (journals.openedition.org)
- Paris-Bistro, « Le statut des cabaretiers » (2016) (Article) (paris-bistro.com)
- « Cabaret Ramponneau », France-Pittoresque (Article) (france-pittoresque.com)
- Archives nationales, Série Y – notice Geneawiki (lien) (fr.geneawiki.com)
- Fiches pratiques Geneawiki : AD Sarthe (fr.geneawiki.com) ; AD Mayenne (fr.geneawiki.com)
Pour aller plus loin
- Repérer l’ancêtre dans les tables décennales, puis croiser avec les registres d’Aides (volume de vin = indice de fortune).
- Reconstituer la cave grâce aux inventaires après décès (série E) ; le détail des pots, brocs et chandelles éclaire l’activité réelle.
- Cartographier l’établissement via le cadastre napoléonien, puis vérifier l’évolution foncière dans les hypothèques.
- Compléter par la presse locale (gallica.bnf.fr) : les annonces de ventes de fonds paraissent souvent dans les almanachs à partir de 1790.